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愛され続ける北海道の味を、いつもの食卓に

北海道を囲む海からは魚介類、周辺地域からは牛・豚・羊などの肉類、そして穀物や野菜が集結。毎年秋には旬の味覚やご当地グルメを存分に楽しむことのできる「北の恵み食べマルシェ」が開催されるなど、食の魅力が詰まったエリアとして関心を集めています。そんな食の魅力たっぷりなまち・旭川市から、マトン（親羊2種）とラム（仔羊3種）の羊肉を使用した「日乃出ジンギスカン食べ比べ5種【2.5kg】セット」をお届けします。

創業時から変わらぬ味を守り続けている秘伝のタレに漬け込んだジンギスカンは、子どもから大人まで、年齢問わず幅広い世代の方に愛されている北海道で親しまれてきた味。肉の旨味が引き出され、部位などによってさまざまな味わいや食感を堪能できるのが魅力です。そんなジンギスカンのおいしさの秘訣を伺うべく、日乃出食品工業を訪ねました。

羊肉文化の発展と「日乃出食品工業」

日本で羊肉を食べるようになった歴史は「100年に満たない」といわれています。北海道に最初に導入されたのは羊毛種の羊（マトン）で、高齢の羊。当時はまだ受け入れられる味ではなく、硬い肉質であった羊肉を「柔らかく、おいしく食べられるようにするには」と考え始めたところから「ジンギスカン」文化が始まりました。

ジンギスカンが「北海道の郷土料理」として定着し、花見やキャンプでも親しまれるようになった頃、旭川で創業されたのが「日乃出食品工業」です。羊肉をタレに漬け込むスタイルを採用し、50年以上、北海道民を中心に親しまれています。

お話を聞いたのは、日乃出食品工業の3代目として奮闘する千葉 一紀（ちば かずのり）さんです。ジンギスカンの文化が根付く北海道士別市出身の千葉さんは、大学で経営工学を学んだ後にUターン。地元のスーパーに就職し、肉部門での業務経験を経て店長に。20年の学びを生かし、縁あって会社を引き継いだ日乃出食品工業でも約20年、伝統を大切に守りながら、ジンギスカンを中心に生鮮食品や惣菜の販売に力を注いでいます。

「小売業に携わって40年ですが、この間オーストラリア・ニュージーランドの干ばつの問題、鳥インフルエンザの問題、狂牛病の問題がありました。毎年安定した供給が難しいなかでさまざまな経験をし、本当に勉強させてもらっていますね」と、千葉さん。困難があっても常に前を向き、おいしいものを届けようとする姿勢に、胸を打たれます。

味の違いを楽しむ、ジンギスカンセット

お届けする5種食べ比べセットには、厳選されたオーストラリア産の羊肉を採用。その内容は、脂と赤身のバランスが良く、仔羊ならではの柔らかさと旨みのある高級部位の「ラム肩ロース」、脂肪もあるラム肩部分で、丁寧に処理することにより味わい深く、柔らかさを実現した「ラムショルダー」、脂肪や匂いが少なくあっさりと食べられる「ラムもも」、脂肪や筋が少なめで柔らかく、赤身の旨味を味わうことができる最上級の部位「マトンロース」、仔羊よりもしっかりとした肉質と匂いが特徴の肩肉「マトンショルダー」の5種類です。

羊肉は、他の肉に比べ脂質が少ないのが特徴。体脂肪の燃焼に役立つカルニチンや鉄、ビタミンＢ1・Ｂ2、亜鉛、ナイアシンなども含まれており、身体に必要な栄養素がたっぷり。また、羊肉と一口に言っても、生後12カ月未満の「ラム」と、24カ月以上の「マトン」に大きく分けられており、香りや肉質にも違いがあります。そうした味わいの違いを少しずつ楽しめるのが、5種食べ比べセットの魅力です。

なかでも、千葉さんが一番おすすめするのは「ショルダーミート（肩肉）」。「個人的にも大好きな部位なんですが、肩の肉は赤肉に甘みがあり、噛めば噛むほど味がでてくるんですよ。お肉のおいしさを、より一層感じていただけると思います」と、熱く語ってくれました。

創業から守り続ける「秘伝のタレ」

そして、なんといってもジンギスカンセット最大の魅力は羊肉を漬け込むタレ。創業当時から変わらぬ味を守り続けており、長年愛されている自慢の味です。タレ作りには、旭川で長い歴史を誇る男山酒造の地酒と、日本醤油工業の醤油を使用。そこに高知県産の生姜と独自の香辛料を加えることで、肉の旨味を引き出す味わいに仕上がっています。

「うちでは、生姜をたくさん使っています。おそらく他より生姜の風味がしっかり感じられると思いますが、『全体のバランスでみた時に、味わいとして丁度よい』とお客さまからも声をいただいています。今後も原材料やレシピを変えるつもりはありません」と、千葉さん。受け継がれてきた伝統の味をこの先も繋いでいこうとする言葉に、強い意思と覚悟を感じます。

食の安全への工夫とこだわり

おいしいものを常に提供し続けるためには、その環境作りも大切です。新しい工場になってから十数年。現在義務となっている衛生管理の手法「HACCP（ハサップ）」に基づいた管理を行い、年2回のワックスがけや菌の繁殖を防ぐべく、室温は18℃〜22℃、湿度は60%以下を保つよう徹底しています。

工場では羊肉を切る、重さを測る、袋に詰める作業に分かれています。技術が必要な肉のカットは熟練スタッフが行い、機械が肉を切る「音」で異物混入がないかを判断。切った後はすぐに断面を確認し、筋があれば包丁を入れます。食感を決める重要な工程のため、手を抜くことはありません。

肉を詰める作業は2人体制で行い、血合いやビニール、骨などの混入がないかをチェック。切る人・測る人・詰める人による3重の確認を徹底しています。また、タレを入れる際は一回一回混ぜてから容器に詰めるなど、いつでも安心して同じ味わいを楽しんでもらえるような工夫が凝らされています。

「必要な場面では機械も使いますけど、機械に頼りすぎると注意力が妨げられてしまうので大事なところは目視。自分の目や手、五感を使って作業することで意識や注意が向けられると思っています」と、千葉さん。表には見えないところでのこうした細やかな工夫が、愛され続ける味を支えているのだなと感じました。